Przyszła jesień

Jak co roku za szybko, jak co roku z tym samym zapachem, dzieciakami z radością biegnącymi do szkoły. Nasz miejski ogródek z zielonego powoli zmienia się w żółty. Trochę smutno, ale jesień to przecież wspaniała pora roku. Pełna zapachów i kolorów. Jesień to przetwory, a więc także kiszonki. Kiszone ogórki i kapusta, smażone śliwki, prażone jabłka, mamine kompoty. Pamiętacie?

Kiszonki

Kiszenie i fermentowanie staje się coraz modniejsze. W 2017 roku w Nowym Yorku odbył się pierwszy doroczny festiwal fermentacji (THE 1ST ANNUAL NYC FERMENTATION FESTIVAL). Zobaczymy jak rozwinie się ta inicjatywa. Może i my doczekamy się kiedyś takiej imprezy? Już widzę oczami wyobraźni te dziesiątki beczek z kapustą i ogórkami… 🙂

My całe lato hodowałyśmy własne warzywa, owoce i zioła lub szukałyśmy zaufanych dostawców produktów, żeby mieć pewność, że jemy prawdziwe jedzenie. Teraz czas zrobić zapasy na zimę. Kiedyś obok suszenia i solenia kiszenie było jedynym sposobem konserwowania żywności. Jak dziś konserwuje się żywność wiecie doskonale 🙁

„Kiszonki i fermentacje”

Zaczęłyśmy od “Kiszonek i fermentacji” Aleksandra Barona. Widzieliście? Znacie? Ładna, apetyczna i wciągająca. 

Szef kuchni restauracji Solec 44 (aktualizacja sierpień 2018: Aleksander Baron jest obecenie szefem kuchni w restauracji Zoni przy Muzeum Polskiej Wódki) wyjaśnia na wstępie czym jest fermentacja i jakie są jej rodzaje. Kiedy w Twoim w słoiku masz bakterie mlekowe, kiedy bakterie octowe, a kiedy w słoiku jest grzyb (taki dobry :-)) Fermentacja ma mnóstwo zalet: produkty fermentowane są lekkostrawne, zawierają “dobre bakterie”, pozwalają oczyścić organizm z toksyn, zawierają bardzo dużo witamin oraz błonnik.

Baron pisze, że kiszenie, to proces, któremu można poddać niemal wszystko: od warzyw i owoców po zboża, ryby i mięso. Pamiętajmy także, że przemysł alkoholowy opiera się na fermentacji! Najfajniejsze w kiszeniu i fermentowaniu jest to, że to takie łatwe. Potrzeba tylko owoców, warzyw (lub innego produktu, który chcemy kisić), wody, soli, czasem także trochę cukru i już. A satysfakcja jest ogromna! My mamy już kiszone buraki, okrę, cukinię, kalafiory, pomidory. Eksperymentalnie w tym roku zakisiłyśmy jabłka. W planach są jeszcze kiszone cytryny. Czekamy aż na południu Europy pojawią się cytrusy, a wraz z nimi wróci na Targ Pietruszkowy nasz znajomy Sycylijczyk.

Są też dwa słoje octu jabłkowego z jabłek zbieranych u znajomych w Beskidzie Wyspowym. Dzikie jabłonie uginają się tam od niedużych i nierównych owoców. Przepadam za takimi nieidealnymi jabłkami. Kiedy byłam dzieckiem, często takie jedliśmy. 

W naszych mieszkaniach mamy jeszcze jeden fermentowany produkt: zakwas na chleb. U mnie mocno kwaśny, ciężki żytni zakwas, u Kasi lżejszy i nieco jaśniejszy zakwas orkiszowy.

Kiszona kasza gryczana

Najzabawniejszym jak na razie eksperymentem jest kiszona kasza gryczana (strona 108 książki A. Barona). Bardzo lubię kaszę i bardzo lubię kiszonki, więc byłam pewna, że ta kasza to strzał w 10. Tymczasem po ponad tygodniu od zakiszenia zapach kaszy jest dość …niewygodny. Czasem otwieram słoik, żeby zaobserwować zmiany, jakie tam zachodzą, ale wtedy natychmiast słyszę wołanie moich dzieci: “Mamo! Zamknij tą kaszę!!” Zapach jest naprawdę mocny…

Na razie czekam, nie poddam się tak łatwo. Kasza wciąż się kisi, zobaczymy jak będzie zmieniał się jej smak i zapach przez kolejne dni. Aleksander Baron namawia do eksperymentowania i obserwacji. Zamierzamy to robić i Was także do tego zachęcamy!
Aktualizacja z sierpnia 2018: niedawno wydana została nowa edycja książki „Kiszonki i fermentacje” z nowymi przepisami. W sam raz na rozpoczynający się sezon kiszonkowy!
Jeśli temat kiszonek jest dla Was interesujący, zajrzyjcie także do naszej recenzji książki „Fermentacja warzyw”.